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Aclarando la nueva ley del pan - Aclarando la nueva ley del pan

Aclarando la nueva ley del pan

Mucho se ha hablado del  Real Decreto 308/2019 de 26 de abril que afecta a la norma de calidad para el pan, pero no hemos encontrado ningún lugar donde se resuma o extracte los elementos que puedan ser interesantes para el consumidor que es el que realmente importa. 
 
Antes de pasar a ver estos puntos simplemente dar nuestra opinión desde una panadería artesana. Para nosotros la ley es positiva, pero todavía insuficiente. No nos hubiera importando una ley mucho mas exigente. 
El objetivo para la administración y por supuesto para el panadero debe de ser dar la mayor transparencia al consumidor. Nada de ambigüedades ni nomenclatura engañosa. Al pan pan (nunca mejor dicho).
 

Vamos a ello;

PAN INTEGRAL

Solo se puede denominar “pan 100% integral” o “pan integral” o “pan de grano entero” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. Si la harina no es exclusivamente integral se denominará: “elaborado con harina integral X%”,  correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada.

CAMBIO DEL IVA

Como ahora el pan integral y de cereales se considera pan común se aplica el IVA del 4%.

MASA MADRE Y FERMENTACIÓN LENTA

Si el pan se vende con la mención “elaborado con masa madre” se tiene que cumplir:Tiene que estar en proporción igual o superior al 5% en peso de la harina de la masa. Además el pan, una vez terminada su cocción deberá tener un pH inferior a 4,8. 

Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Si el pan se vende con la mención “elaborado con larga fermentación” significa que en su proceso de elaboración se  incorpora levadura de panificación y se realiza una fermentación de la masa después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4ºC durante al menos ocho horas.

PAN DE OTROS CEREALES

Se denominarán “pan de” seguido del nombre del cereal o cereales que se quieran destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

 MENCIÓN “PAN DE LEÑA”

La mención “pan de leña” o “pan de horno de leña” sólo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña. (Parece de perogrullo pero por desgracia es la mas certera afirmación de toda la normativa).

PAN ARTESANO

Sólo se podrá indicar que es pan artesano si se cumple: 

  • Primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Fermentación en bloque de la masa (tras el amasado y antes de la división).
  • La producción no se realizará en grandes series. 
  • El formato de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado. 
  • La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia. 
Lo dicho, un pelín laxa pero digamos que es un buen principio. 
 
 
 
 
 

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