El objetivo para la administración y por supuesto para el panadero debe de ser dar la mayor transparencia al consumidor. Nada de ambigüedades ni nomenclatura engañosa. Al pan pan (nunca mejor dicho).
Vamos a ello;
PAN INTEGRAL
Solo se puede denominar “pan 100% integral” o “pan integral” o “pan de grano entero” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. Si la harina no es exclusivamente integral se denominará: “elaborado con harina integral X%”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada.
CAMBIO DEL IVA
Como ahora el pan integral y de cereales se considera pan común se aplica el IVA del 4%.
MASA MADRE Y FERMENTACIÓN LENTA
Si el pan se vende con la mención “elaborado con masa madre” se tiene que cumplir:Tiene que estar en proporción igual o superior al 5% en peso de la harina de la masa. Además el pan, una vez terminada su cocción deberá tener un pH inferior a 4,8.
Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
Si el pan se vende con la mención “elaborado con larga fermentación” significa que en su proceso de elaboración se incorpora levadura de panificación y se realiza una fermentación de la masa después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4ºC durante al menos ocho horas.
PAN DE OTROS CEREALES
Se denominarán “pan de” seguido del nombre del cereal o cereales que se quieran destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.
MENCIÓN “PAN DE LEÑA”
La mención “pan de leña” o “pan de horno de leña” sólo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña. (Parece de perogrullo pero por desgracia es la mas certera afirmación de toda la normativa).
PAN ARTESANO
Sólo se podrá indicar que es pan artesano si se cumple:
- Primará el factor humano sobre el mecánico.
- Fermentación en bloque de la masa (tras el amasado y antes de la división).
- La producción no se realizará en grandes series.
- El formato de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
- La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia.
